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    第五章做菜(第 3/4 页)

    何雨柱在何大清哪里掌握了谭家菜。

    也开始准备做谭家菜。

    谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，

    谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。

    谭家菜中的“清汤燕窝“更有独到之处。

    它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。

    这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。

    待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。

    再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。

    此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

    相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。

    要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外出”，均遭到拒绝。

    不过那是旧社会了，现在都开始外接做菜了，毕竟要吃饭。

    请来帮忙的佣人洗菜摘菜，何雨柱熬汤准备，就在这时娄晓娥就蹦蹦跳跳进了厨房。

    有了前几天的交谈，又以前和何大清很熟的条件下，娄晓娥对何雨柱基本定义为，两家之间的故交。

    娄晓娥：“嘿嘿，没想到我来这里吧，好久没吃过何叔做的菜了，今天有机会得好好学学，不介意吧！”

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